Dalla produzione agricola alla distribuzione, fino alla preparazione del pasto, ogni fase della filiera alimentare contribuisce a determinare il valore di ciò che consumiamo. Per questo motivo, comprendere il percorso degli alimenti non significa soltanto sapere da dove provengono, ma anche conoscere le modalità con cui vengono prodotti, trasformati e gestiti lungo tutto il loro ciclo di vita.
La complessità dei sistemi alimentari globali rende questa sfida sempre più rilevante: secondo la FAO, circa un terzo del cibo prodotto per il consumo umano viene perso o sprecato ogni anno a livello globale, con conseguenze che riguardano non solo la disponibilità degli alimenti, ma anche l’utilizzo di risorse naturali, energia e lavoro necessari per produrli.
In un contesto in cui aziende, istituzioni e consumatori prestano sempre maggiore attenzione agli aspetti ambientali e sociali dei sistemi alimentari, la tracciabilità rappresenta uno degli strumenti fondamentali per aumentare la trasparenza, migliorare la conoscenza dei processi e favorire scelte più consapevoli.
La costruzione di una filiera sostenibile passa infatti dalla capacità di raccogliere informazioni affidabili, creare relazioni tra gli attori coinvolti e valorizzare ogni fase del percorso che porta un alimento dalla produzione alla ristorazione.
Tracciabilità alimentare: conoscere il percorso degli alimenti lungo la filiera
La filiera alimentare coinvolge numerosi soggetti: agricoltori, produttori, trasformatori, distributori e operatori della ristorazione. Ogni passaggio contribuisce a determinare il valore finale di un alimento e rende necessario un sistema capace di raccogliere informazioni sulla sua origine, sulle modalità di produzione e sul percorso compiuto prima di arrivare al consumatore.
La tracciabilità alimentare nasce con l’obiettivo di rendere identificabili i passaggi attraversati da un prodotto lungo la catena di approvvigionamento, permettendo di risalire alle diverse fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Come stabilito dal Regolamento europeo n. 178/2002, questo sistema consente agli operatori di seguire il percorso degli alimenti e dei loro ingredienti lungo tutta la filiera, contribuendo a garantire maggiore controllo e sicurezza nei processi.
Nel tempo, però, il suo ruolo si è ampliato: oggi la disponibilità di informazioni lungo la filiera rappresenta anche uno strumento utile per valutare gli impatti associati ai prodotti e supportare decisioni più consapevoli. Disporre di questi dati permette quindi di valorizzare le risorse coinvolte nella produzione di un alimento, riconoscere il lavoro degli attori della filiera e individuare possibili aree di miglioramento.
Dati e rendicontazione: misurare per comunicare in modo trasparente
La crescente attenzione verso la sostenibilità ha portato le imprese a sviluppare sistemi sempre più strutturati per raccogliere e analizzare informazioni relative ai propri impatti ambientali e sociali.
A livello europeo, la Direttiva sulla rendicontazione di sostenibilità delle imprese (Corporate Sustainability Reporting Directive – CSRD) ha introdotto un quadro comune per rendere più omogenee e confrontabili le informazioni pubblicate dalle aziende sui temi della sostenibilità. Attraverso gli European Sustainability Reporting Standards (ESRS), le imprese coinvolte sono chiamate a fornire dati relativi agli impatti generati dalle proprie attività e alle modalità con cui vengono gestiti i principali aspetti ambientali e sociali. Gli ESRS definiscono quindi un linguaggio comune per descrivere gli impatti, i rischi e le opportunità legati alla sostenibilità, favorendo una maggiore comparabilità dei dati.
Anche per il settore agroalimentare questo significa rafforzare la capacità di misurare ciò che avviene lungo la filiera e costruire un dialogo più trasparente tra tutti gli attori coinvolti.
La sostenibilità, infatti, non può essere valutata soltanto attraverso dichiarazioni di principio, ma richiede informazioni verificabili che permettano di comprendere le azioni intraprese, i risultati raggiunti e gli ambiti in cui continuare a migliorare.
La sfida della filiera sostenibile nella ristorazione collettiva
La ristorazione collettiva rappresenta un punto di incontro importante tra produzione agricola, distribuzione e consumo finale. Ogni giorno il settore gestisce grandi quantità di materie prime destinate a scuole, aziende, strutture sanitarie e comunità, con la necessità di garantire qualità, sicurezza alimentare e continuità del servizio.
Per questo motivo, costruire una filiera più sostenibile significa intervenire su diversi aspetti: dalla selezione dei fornitori alla pianificazione degli approvvigionamenti, dalla valorizzazione dei prodotti stagionali alla gestione delle eccedenze.
Un elemento centrale riguarda la collaborazione con il mondo agricolo. Relazioni più strette con produttori e fornitori permettono infatti di conoscere meglio le caratteristiche delle materie prime, valorizzare produzioni legate ai territori e individuare nuove modalità per ridurre la perdita di valore lungo la catena alimentare.
In questo percorso anche gli strumenti digitali possono svolgere un ruolo importante, supportando la raccolta delle informazioni, il monitoraggio dei flussi e una gestione più consapevole delle risorse. Disporre di dati affidabili consente agli operatori di individuare criticità, migliorare i processi e orientare le proprie scelte sulla base di elementi concreti.
La costruzione di una filiera sostenibile richiede quindi un approccio condiviso, in cui ogni attore contribuisce alla creazione di un sistema alimentare più trasparente e responsabile.
L’impegno di Camst group: il progetto “Scelti perché buoni”
Tra le diverse azioni che possono contribuire a costruire una filiera alimentare più sostenibile rientrano anche quelle dedicate alla prevenzione dello spreco e alla gestione responsabile delle risorse disponibili. È in questa prospettiva che si inserisce il progetto “Scelti perché buoni”, nato dalla collaborazione tra Camst group, Agribologna e Conor (Gruppo Agribologna), con l’obiettivo di valorizzare prodotti ortofrutticoli che, pur rispettando gli standard di sicurezza e qualità, rischiano di essere esclusi dal mercato per caratteristiche esclusivamente estetiche.
L’iniziativa interviene a monte della filiera agroalimentare, valorizzando prodotti come zucchine, melanzane, cetrioli e carote dall’aspetto imperfetto attraverso il loro impiego nella ristorazione commerciale. Dal 1° luglio 2026, la sperimentazione coinvolge sei ristoranti self-service Tavolamica dell’area metropolitana di Bologna, dove questi ortaggi vengono inseriti nei menu con l’obiettivo di valorizzare circa 16 tonnellate di prodotto nei primi sei mesi.
Il progetto nasce dalla consapevolezza che il valore di un alimento non riguarda soltanto il suo aspetto o il prezzo di mercato, ma comprende la qualità del prodotto, il lavoro delle persone coinvolte e il ruolo che ogni alimento può avere all’interno di una filiera capace di generare valore per il territorio.
Un esempio concreto di come la collaborazione tra diversi attori della filiera possa contribuire a sviluppare nuovi modelli di approvvigionamento, rafforzando il legame tra i produttori, il territorio e le persone che ogni giorno scelgono i servizi di ristorazione.
